Salz und Gesundheit

Salz – das „weiße Gold“

Früher galt Salz als das „weiße Gold“, denn es war rar und ein begehrter Rohstoff. Lebensmittel konnten damit haltbar gemacht werden und das Essen schmeckte dadurch besser. Auch heute wissen wir um die vielseitigen Vorteile von Salz. 440.000 Tonnen werden in Deutschland pro Jahr verbraucht. Aus einem raren Rohstoff ist ein Massenprodukt geworden, das wir aber immer noch genauso benötigen wie früher.

Was ist Salz eigentlich?

Kochsalz besteht aus Natrium und Clorid. Das Natrium benötigt der Körper, um den Wasserhaushalt zu regeln und um die Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen zu steuern. Außerdem aktiviert es einige Stoffwechselvorgänge. Chlorid ist in den Verdauungssäften enthalten, die für die Zersetzung unserer Nahrung im Magen-Darm-Trakt verantwortlich sind. 

Ca. 70 % der weltweiten Salzproduktion entfallen auf Steinsalze, der Rest wird aus dem Meer gewonnen. Das Tote Meer zählt mit einem Gehalt von 30 % zu den salzhaltigsten Gewässern der Erde. Sogenannte Solebäder sind stoffwechsel- und durchblutungsanregend sowie entzündungshemmend, weshalb viele Heilbäder in Deutschland diese anbieten. Bei einem Salzgehalt von bereits 5-7 % wirkt das Bad entspannend.

200 g Salz hat der Mensch in seinem Körper. Wir können es selbst nicht bilden und müssen es deshalb mit der Nahrung aufnehmen. Hormone in unserem Körper regeln den Salzgehalt. Essen wir zu viel Salz, wird es über die Nieren (und somit über den Urin) wieder ausgeschieden. Damit geht ein Wasserverlust einher und wir müssen mehr trinken, um diesen auszugleichen. Um 1g Kochsalz auszuspülen, müssen 80-100 ml Wasser getrunken werden. Vor allem Sportler sollten deshalb mehr Salz zu sich nehmen, da sie mehr schwitzen und trinken und sich durch das Trinken allein der Salzhaushalt nicht regenerieren kann. Das kann zu Krampfanfällen und Ohnmacht führen.

Was es mit dem Jod- und Fluorsalz auf sich hat

Jodsalz wird aufgrund der öffentlichen Gesundheitsvorsorge seit 1989 verkauft, da damals in der deutschen Bevölkerung ein Jodmangel herrschte. Zwischenzeitlich hat sich dieser Zustand verbessert, weshalb heutzutage viele Lebensmittelhersteller wieder auf die Zugabe von Jod verzichten und ein Jodmangel wieder wahrscheinlicher ist. So wurden bei 30 % der in einer Studie untersuchten Erwachsenen wieder ein Risiko aufgrund unzureichender Jodzufuhr festgestellt. Hier gelangt Ihr zu einem Artikel, der begründet, warum der Verzehr von Jodsalz (meistens) sinnvoll ist.

Mit Fluorid angereichertes Salz wurde in Deutschland im Jahr 1992 eingeführt, da es in manchen Gegenden einen Fluoridmangel durch einen niedrigen Fluoridgehalt im Wasser gibt. Fluorid wirkt nachweislich gegen Karies und ist gleichzeitig wichtig für die Knochen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empiehlt die Verwendung von fluoridiertem Speisesalz daher in den Gegenden mit niedrigem natürlichen Fluoridgehalt im Trinkwasser, da es in Deutschland (und in Österreich und der Schweiz) im Gegensatz zu anderen Ländern keine grundsätzliche Trinkwasserfluoridierung gibt.
Doch wichtig zu wissen ist auch, dass Karies keine Fluorid-Mangelerkrankung ist, sondern eine Folge von zu häufigem Zuckerkonsum. Fluorid schafft es nicht, ein Übermaß an Zucker komplett aufzufangen, weshalb der Zuckerkonsum generell gering gehalten werden sollte (nicht nur um Karies entgegenzuwirken).

Sind Gourmetsalze besser als Kochsalz?

In Feinkostläden, aber auch im Supermarkt unseres Vertrauens stehen neben den normalen Haushaltssalzen (Kochsalz) auch so genannte Gourmetsalze, oft in kleineren Portionen verpackt. Doch was kann dieses Gourmetsalz, was „normales“ Salz nicht kann?

Im Wesentlichen besteht sowohl Speisesalz als auch Gourmetsalz aus Natriumchlorid. Oftmals sind Gourmetsalze ungewaschen, weshalb sie mehr Mineralien und Spurenelemente enthalten. Der Mensch hat davon jedoch keinen Vorteil, weil an diesen kein Mangel vorliegt. Auch Meersalz unterscheidet sich in Hinsicht auf seine Inhaltstoffe nicht von Kochsalz. 
Das viel gepriesene Himalayasalz ist teuer, weil ihm eine allheilende Wirkung nachgesagt wird. Es gibt allerdings bisher keine Bestätigung, dass das auch wirklich so ist und die Zeitschrift Ökotest spricht sogar von „reiner Geschäftemacherei“.

Die Krux mit dem Salzkonsum

75 % der Männer und 70 % der Frauen in Deutschland essen täglich mehr als 6 g Salz. Männer nehmen im Schnitt 10 g Salz und Frauen 8,4 g zu sich. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt maximal 6 g, die Weltgesundheitsorganisation (WHO) setzt sogar nur 5 g täglich als Richtlinie. Forscher schätzen, dass der Körper konkret nur 1,4 g Kochsalz täglich benötigt. Zu viel Salz im Körper führt zu Bluthochdruck, der Nieren und Herz schädigt. Fast jeder Zweite in Deutschland ist von Bluthochdruck betroffen, woraus Herzinfarkte und Schlaganfälle resultieren können. Eine weitere Auswirkung, die einem übermäßigen Salzkonsum nachgesagt wird, ist die Entstehung von Magen- und Darmkrebs.

80 % unseres Salzkonsums werden über versteckte Salze in industriellen Fertigprodukten, Brot, Wurst und Käse aufgenommen. Auf Lebensmitteln ist der Salzgehalt unter der Sparte „Kochsalz“ angegeben. Das ist in Deutschland Pflicht. Die Verbraucherzentrale hat vor einiger Zeit ein Ampelsystem erstellt, das dem Konsumenten im Supermarkt helfen soll, bewusster einzukaufen. Neben dem Salzgehalt kann auch der Gehalt an Zucker, Fett und gesättigten Fettsäuren überprüft werden. Die Werte beziehen sich immer auf 100 g. Bei einem Salzgehalt von 0,3 g bekommt das Lebensmittel eine grüne Farbe, bei 0,3 – 1,5 g eine gelbe und bei mehr als 1,5 g eine rote Farbe. Rot weist dabei auf einen hohen Salzgehalt hin und mahnt zu einem sparsamen Verzehr.

Interessant ist, dass die Menschen eine Reduktion von Salz in ihren Lebensmitteln um 25 % gar nicht wahrnehmen würden. In einer Studie hatte bei der Testung von Brot sogar eine Reduktion um 52 % keine Auswirkung auf den Geschmack der Testpersonen. Bei Käse wäre eine Salzreduktion hingegen schwierig, da das Salz je nach Käsesorte spezifische Funktionen bei der Herstellung übernimmt. Bei Schinken wird Salz als Konservierungsmittel genutzt.

Trotz jahrzehntelanger Forschung ist es immer noch ungeklärt, ob eine extrem salzarme Ernährung gesünder ist oder vielleicht nicht doch sogar schadet. So oder so sollten wir auf unnötiges Salz in unserer Ernährung verzichten und Fertigprodukte meiden, da in diesen neben Salz auch andere Zusatzstoffe (u. a. Zucker, Geschmacksverstärker) versteckt sind, die weniger gesund sind.

Quellen: Verbraucherzentrale Deutschland, DGE, WHO, Wissenschaft im Dialog, Welt.de

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